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碘是最早被確認為人類和動物所必需的營養素之一。1816年英國醫生Prout開始直接用碘酸鉀治療甲狀腺腫。1914~1915年從甲狀腺中分離出含碘的甲狀腺素；1917~1918年用補碘的方法有效地降低了地方性甲狀腺腫的發病率。碘缺乏至今仍是世界上四大營養缺乏病之一，世界上有10多億人口（我國2億多）仍受到碘缺乏的威脅。
  人體內含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總碘量的20%左右。碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素是一種重要的激素，在促進生長和調節新陳代謝方面有重要作用。成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發生甲狀腺腫大，病人的甲狀腺細胞數目增多、體積增大，以力圖代償性地從血液中吸收較多的碘。
  甲狀腺位于頸前部，因而此病俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會導致胎兒和嬰幼兒全身嚴重發育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。膳食和飲水的含碘量與地質情況有關，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區性分布，是一種地方病。世界不少地區存在碘缺乏問題，我國也不例外。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強制性推行碘化食鹽。

（一）、碘的生理功能
  碘的生理功能是通過甲狀腺激素來完成的。甲狀腺利用碘和酪氨酸合成甲狀腺激素，包括三碘甲腺原氨酸（T3）和四碘甲腺原氨酸（T4）。生理功能有：
1、促進物質的分解代謝，產生能量，保持體溫；
2、促進體格發育（在發育期）；
3、腦發育：缺乏使腦發育落后（妊娠至生后2歲）。

（二）、碘的吸收與代謝
  食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。

（三）、碘缺乏與碘過量
   1.碘缺乏
  碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環境、食物缺碘造成，常為地區性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發育，使新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

   2.碘過量
  碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

  中國營養學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。可耐受最高攝入量UL1000μg。
含碘較高的食物有海產品：如海帶、紫菜、淡菜、海參、海魚、海蝦、干貝、龍蝦、蛤干等。
  陸地食品：蛋、奶含碘量相對較高，其次是肉類，淡水魚含碘量低于肉類，海帶。