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人體缺乏碘，會導致甲狀腺功能紊亂，其中人們最熟悉的就是“大脖子病”；在兒童和青春期缺碘則會影響生長發育和智力發育；孕產婦缺碘，則會影響胎兒和嬰兒的發育，尤其是嬰兒的腦發育，其中最嚴重的就是克汀病（也叫呆小癥）。

但是，碘過量同樣會影響甲狀腺功能，可以導致甲亢，也可導致甲減。所以，甲狀腺功能亢進、甲狀腺炎、自身免疫性甲狀腺疾病等甲狀腺疾病患者中的少數人，因治療需要應遵醫囑不食用或少食用碘鹽。生活在高碘地區的居民，也不宜食用碘鹽。

世界衛生組織推薦：成人每日需攝入的碘量是150微克。一般而言，健康成人平均每日攝碘50~1000微克是安全范圍）；鹽的推薦攝入量為6克，加碘鹽中加碘量是21~39毫克/公斤，按30毫克/公斤計算的話，是6克鹽含有180微克碘，加上烹飪等損耗，完全在安全范圍內。

盡管中國人總體上已經不再缺碘，但仍然要堅持食用碘鹽。食鹽加碘是國際公認的防治碘缺乏病的主導措施。現在中國人之所以總體上不缺碘，因為我們20年來一直強制食用碘鹽。但攝入的碘在人體內只能存留100天。在缺碘地區，人們100天不補碘就會再次碘缺乏。而我國絕大多數地區都是缺碘地區，因此多數人都需要長期食用碘鹽。